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Jul 03, 2023

Come tagliare il formaggio

It’s all in the wrist. From better grilled cheese sandwiches to epic charcuterie

È tutto nel polso. Dai migliori panini al formaggio grigliati agli epici taglieri di salumi, si scopre che il segreto sta nel modo in cui lo tagli.

Di Naomi Tomky

Pubblicato il 22 dicembre 2022

Di Naomi Tomky

Pubblicato il 22 dicembre 2022

Disporre il formaggio tagliato mantiene il cibo condiviso più igienico rispetto a lasciare che gli ospiti facciano a pezzi da soli. Anche i pezzi piccoli tendono ad avere un aspetto migliore di quelli grandi e garantiscono che ogni boccone abbia la dimensione e la forma giuste per esaltare lo stile particolare di un formaggio.

A prima vista, sapere come tagliare il formaggio sembra appena più complicato della ricetta apparentemente a prova di idiota su come far bollire l'acqua. Ma il vero lavoro con i coltelli è emerso molto di recente, afferma Janee 'Muha, professionista certificata del formaggio, conduttrice di podcast sul formaggio e generale Janee 'Muha, alias "The Mobile Monger". Ciò forse è avvenuto insieme al picco di popolarità dei taglieri di salumi disposti ad arte. Oppure, semplicemente perché le persone hanno capito che affettare meglio il formaggio può migliorare non solo l’aspetto, ma anche il gusto e la consistenza della loro selezione. Qualunque sia il motivo dietro la rinnovata enfasi sull'arte del taglio, Muha è pronta a insegnare alle persone i trucchi del suo mestiere, a cominciare dagli strumenti giusti per il lavoro.

Se hai intenzione di tagliare più tipi diversi di formaggio, inizia mettendoli nell'ordine in cui li taglierai, consiglia Muha: inizia con il formaggio più morbido e procedi fino a quello più duro.

Per ciascuna delle grandi categorie di formaggio, Muha utilizza uno strumento e una tecnica diversi per il taglio. La categoria dei formaggi a pasta molle comprende brie, camembert, formaggi di capra stile Valle della Loira e simili, mentre la categoria "duri" comprende varietà sode e friabili come il Parmigiano-Reggiano, il Gouda stagionato e i cheddar più vecchi. I formaggi "medi" o "semi-duri" includono Gouda e cheddar con un po' meno di stagionatura (il tipo che potresti affettare sottilmente per un panino). Controlla la sezione "Cosa ti serve" qui sopra per avere pronto lo strumento giusto per ogni formaggio.

La cosa importante a cui prestare attenzione con questo stile è il rapporto crosta-pasta; è importante assicurarsi che ogni pezzo abbia un equilibrio coerente di ciascuna trama. Usando un coltello da formaggio a pasta molle, Muha taglia una piccola ruota standard di brie o camembert a spicchi, come tagliare una torta. "[Il coltello] è sfalsato, quindi attraversa l'intera ruota e non è necessario spingere." Per le ruote di formato più grande, usa un coltello da formaggio in stile "scheletro", che ha dei ritagli nella lama in modo che scivoli più agevolmente. Il direttore editoriale di SAVEUR (ed esperto di formaggi residente) Kat Craddock aggiunge che un coltello con il bordo seghettato è utile per affettare con precisione un formaggio a pasta molle con una crosta, "Proprio come tagliare la pelle di un pomodoro maturo e succoso". Dopo aver preparato gli spicchi (o iniziando con lo spicchio, se hai acquistato una ruota parziale), tieni a mente lo stesso rapporto crosta-pasta e taglia le fette che vanno dalla punta fino al bordo esterno.

Craddock offre anche un'altra opzione per un formaggio a pasta molle molto maturo con crosta (come il Vacherin Mont d'Or o il Rush Creek Reserve): affettare la crosta superiore dall'intera forma e servire con un cucchiaino o una spatola di legno da versare direttamente nel formaggio. centro cremoso.

Usa un coltello da formaggio a forma di cuneo per sbriciolare il formaggio a pasta dura e selce. Infilate la punta del coltello, poi giratela leggermente e i pezzi si romperanno naturalmente lungo la struttura della cagliata, spiega Muha. Il taglio di grande formato per questi formaggi è meno importante nella cucina di casa, a meno che tu non abbia comprato d'impulso un'intera forma di Parm mentre sei in vacanza in Italia, nel qual caso studia questo video (o assumi un amichevole casaro locale per aiutarti ).

Per fette sottili di formaggi medi come un cheddar per un panino, Muha sceglie tra un coltello da chef e un'affettatrice a filo. Ma è una professionista e quindi può fare un ottimo lavoro tagliando un formaggio di media grandezza usando un coltello. Per coloro che non hanno competenze professionali con i coltelli, afferma che una semplice affettatrice per formaggio a filo è un'ottima alternativa domestica agli strumenti utilizzati dai casari professionisti. "Ma non otterrai fette di gastronomia a casa", avverte.