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Jul 01, 2023

Kenji López

Advertisement Supported by Among his many revelations: a game-changing technique

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Tra le sue tante rivelazioni: una tecnica rivoluzionaria per ottenere quella crosta croccante a casa.

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Di J. Kenji Lopez-Alt

Alcuni membri della famiglia potrebbero definirlo un comportamento ossessivo. La chiamo un'avvincente ricerca intellettuale e culinaria.

Negli ultimi cinque mesi, sono stato in missione per creare una ricetta casalinga per una pizza a crosta sottile popolare nel Midwest, a Chicago in particolare. Mi ha portato attraverso decine di iterazioni, messaggi furtivi sulla pizza a tarda notte con altri ossessionati in tutto il paese, dozzine di escursioni gastronomiche (incluso un tour di due giorni e 12 fermate a Chicago e Milwaukee), sacchi di farina, chili di salsicce e diversi litri di salsa di pomodoro.

Prima di iniziare, vale la pena considerare la definizione di "pizza di Chicago". Se non sei di Chicago, è probabile che pensi a un piatto profondo delle dimensioni di una piscina per bambini, condito con salsa. Ma se vieni da Chicago, probabilmente è una crosta sottile.

Sto parlando di un piatto più sottile di un salato, con un crepitio incredibilmente croccante e una struttura appena sufficiente per reggere il proprio peso contro una salsa fortemente condita e uno strato di mozzarella caramellata. Probabilmente è condito con bocconcini di salsiccia strappati a mano, magari una spolverata di giardiniera calda. Dimentica la crosta gonfia e simile a un manubrio di una torta di New York: la crosta sottile ha salsa e formaggio fino al bordo - un bordo che risulta estremamente croccante con una crespa di formaggio quasi annerito che lo sovrasta.

In particolare, la pizza è rotonda ma viene tagliata in piccoli quadratini, non più di un boccone o due a testa.

Che tu la chiami tagliata a festa, stile bar, stile taverna, crosta sottile del Midwest, sottile di Chicago o, se vieni dal Midwest, semplicemente "pizza", con i suoi quadratini, è un piatto altrettanto facile. da condividere con un gruppo numeroso o da perfezionare da solo. ("Prenderò solo un altro pezzo" è troppo facile da dire quando ogni pezzo è un boccone.)

Questa condivisibilità netta non è un caso, ha affermato Steve Dolinsky, giornalista e autore di "Pizza City, USA: 101 motivi per cui Chicago è la più grande città della pizza d'America".

Con le sue radici negli anni '40 nelle taverne della classe operaia come Vito & Nick's nel South Side di Chicago, questo stile economico da produrre e che induce sete è stato inventato per incoraggiare i clienti a indugiare abbastanza a lungo per ordinare un'altra birra.

"Quelli sono mio padre e mio zio, il primo giorno che hanno iniziato a servire la pizza", ha detto Rose Barraco George, l'ottantenne proprietaria di terza generazione di Vito & Nick's, mentre indica una delle vecchie foto di famiglia allineate nella sala da pranzo. Accanto ai forni per pizza, molti dei suoi nipoti - la quinta generazione in cucina - si danno da fare, stendendo l'impasto secondo la ricetta originale di sua nonna Mary, pizzicando salsicce crude e tagliando sottili torte carbonizzate servite su vassoi di alluminio. Nella sala da pranzo, i clienti abituali prendevano quadrati di pizza sotto un soffitto rifinito con un tappeto a pelo lungo; Manifesti di birra vecchio stile decoravano le pareti. La pizza da Vito & Nick's è ottima, ma l'atmosfera, venata di storia, è superba.

"I lavoratori delle fabbriche o degli Union Stock Yards si fermavano alla taverna mentre tornavano a casa", ha detto il signor Dolinsky.

La vicinanza a quei recinti per il bestiame ha portato le salsicce economiche e abbondanti a diventare una parte quasi integrale dello stile, mentre i piccoli tagli quadrati rendevano facile la condivisione tra tutti gli avventori: non erano necessari piatti, bastava un tovagliolo. E soprattutto? "All'inizio, la pizza nelle taverne era sempre gratuita", ha detto Dolinsky.

Alla fine, la pizza gratis divenne così popolare che le taverne iniziarono a venderla da asporto. Da Chicago si diffuse, diventando uno degli stili di pizza dominanti in tutto il Midwest.

A casa a Seattle, ho iniziato a lavorare con una ricetta del 2018, liberamente ispirata a quella di Vito & Nick, e pubblicata dal mio vecchio collega Bryan Roof, in Cook's Country. La sua ricetta inizia con farina, zucchero, sale, lievito, acqua e olio combinati in un robot da cucina, che funziona bene per lotti di due pizze: qualsiasi più grande e io uso invece una planetaria o impasto a mano. Si fa poi riposare per un paio d'ore; steso con il mattarello (le pizzerie professionali a pasta sottile utilizzano sfogliatrici industriali); condito con salsa, formaggio grattugiato e salsiccia; e poi cotto in un forno a 500 gradi su una pietra per pizza per 10-14 minuti. È stato un ottimo punto di partenza, soprattutto considerando che la sua ricetta può essere preparata in un solo pomeriggio.