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Mar 30, 2023

Come affilare un coltello

Keep your knives on the cutting edge with regular honing and sharpening. Randi

Mantieni i tuoi coltelli all'avanguardia con levigatura e affilatura regolari.

Randi è uno scrittore freelance per MarthaStewart.com.

Qual è lo strumento più affilato nel tuo cassetto? Se la tua risposta non include uno dei tanti coltelli da cui dipendi per tagliare, tagliare a cubetti, intagliare o altre attività di cucina di routine, allora è il momento di una sessione di levigatura o affilatura (no, non sono la stessa cosa cosa!). Dopotutto, un coltello smussato può intaccare la tua routine di cucina e fare più male che bene. Ecco cosa devi sapere sugli strumenti per affilare e levigare e su come i coltelli affilati possono, beh, affinare le tue abilità in cucina.

"Con un coltello affilato puoi lavorare più velocemente, in modo più preciso e sicuro", afferma Ronna Welsh, chef e proprietaria di Purple Kale Kitchenworks, una scuola di cucina online e autrice di The Nimble Cook. I coltelli affilati sono sostanzialmente più sicuri dei coltelli smussati, conferma Bobby Griggs, vicepresidente di Hammer Stahl Cutlery. "I coltelli smussati spesso portano a errori dovuti allo sforzo maggiore nel processo di taglio", afferma.

Oltre ad essere più sicuri, gli strumenti affilati ti aiutano anche a migliorare il tuo gioco culinario, sia che tu stia facendo a farfalla i petti di pollo o assemblando un mirepoix per uno stufato. "Mantenere il coltello affilato migliorerà la precisione durante il taglio e il cibo tagliato in modo uniforme cuoce in modo uniforme", afferma Griggs. I coltelli affilati, in altre parole, danno risultati migliori.

La frequenza con cui affili i tuoi coltelli può dipendere dai materiali di cui sono fatti. Welsh afferma che una lama in ceramica mantiene il filo più a lungo dell'acciaio inossidabile, mentre l'acciaio al carbonio è più facile da affilare. "La mia regola generale è affilare nel momento in cui il coltello sembra che stia scricchiolando il cibo. Quando è veramente affilato, il coltello dovrebbe scivolare attraverso, non importa quanto denso o duro sia l'ingrediente", dice.

Ascoltaci: il modo più semplice per affilare i tuoi coltelli è mantenerli affilati. Inserisci il metodo di manutenzione chiamato levigatura (diverso dall'affilatura), che utilizza un acciaio per affilare, noto anche come barra per affilare. Usarne uno garantisce che i tuoi coltelli siano affilati come rasoi, ogni volta che li raccogli. "Il punto è affinare costantemente il tuo coltello con un acciaio per affilare di qualità per mantenere la lama allineata", spiega Griggs.

L'affilatura prevede di tenere l'acciaino e il coltello agli angoli suggeriti dal produttore e tirare il coltello lungo l'asta verso la punta, quindi ripetere e alternare il processo su entrambi i lati della lama del coltello. "Dopo alcuni colpi, controlla l'affilatura della lama affettando delicatamente un pezzo di carta", afferma Griggs. "Se il coltello taglia facilmente la carta, significa che è adeguatamente affilato. In caso contrario, ripetere il processo di affilatura fino a ottenere l'affilatura desiderata."

Welsh sottolinea l'importanza di affinarsi durante le sue lezioni. Consiglia di iniziare con un buon filo di base e di mantenerlo con un acciaino. "Una volta che avrai acquisito familiarità con l'affilatura con un acciaio, sarai in grado di utilizzare una pietra per affilare occasionalmente senza problemi", afferma.

Sebbene l'affilatura riallinei il bordo della lama, non rimuoverà scheggiature o intaccature. L'affilatura elimina il materiale dalla lama, creando un nuovo bordo affilato. "Consigliamo sempre di utilizzare principalmente un acciaio o un dispositivo per raddrizzare e quindi affilare la lama senza rimuovere materiale dal coltello stesso. Tuttavia, se il coltello deve essere veramente affilato, ci sono alcuni vantaggi e svantaggi nei diversi stili di affilatrici sul mercato", afferma Griggs.

Oltre alle bacchette per affilatura, le opzioni di affilatura principali includono affilatrici a scorrimento, affilatrici elettriche e pietre per affilare. Welsh e Griggs, come la maggior parte dei professionisti della cucina, preferiscono acciai e pietre per affilare. Hammer Stahl vende entrambi gli utensili insieme nel suo sistema di affilatura. Qualunque dispositivo tu scelga, conoscere l'angolo corretto per posizionare la lama del coltello con l'affilatore è fondamentale per ottenere risultati positivi.

Le pietre per affilare (o pietre per affilare) sono blocchi piatti di materiale abrasivo costituiti da ossido di alluminio, ceramica, lamiere di acciaio rivestite con particelle di diamante o pietra naturale. Alcuni hanno granulazioni su due lati che consentono l'affilatura manuale generale e un bordo di finitura. Devono essere messi a bagno prima dell'uso e mantenuti bagnati mentre si sfrega la lama contro la pietra.