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Apr 03, 2023

Come affilare un coltello con una pietra per affilare

A knifemaker reveals how to expertly get your blades back to their sharpest

Un coltellinaio rivela come riportare abilmente le tue lame al loro stato più affilato.

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Sebbene siano disponibili vari strumenti per affilare i coltelli, le pietre per affilare sono lo strumento più consigliato dagli esperti perché forniscono controllo e precisione. L'uso di una pietra per affilare o per affilare rimuove la minima quantità di materiale dalla lama del coltello, prolungandone la durata.

Le pietre sono disponibili in vari tipi (umide e oleose) e grane (che vanno da 100 a 10.000). Questo numero di variabili può sembrare inizialmente travolgente, ma consente una personalizzazione a un livello che un affilatore elettrico o manuale a scomparsa non può eguagliare.

"Una pietra per affilare consente all'utente di rimuovere con attenzione l'acciaio dal tagliente con la possibilità di regolare durante ogni passaggio", afferma Geoff Feder, fabbro e proprietario di Feder Knives e pluripremiato coltellinaio della Hudson Valley. "Può essere intimidatorio trovare l'angolo e rimuovere con sicurezza e lentamente il materiale sul bordo. Se lo fai frequentemente, richiede meno lavoro."

Le pietre ad acqua e olio utilizzano un lubrificante per limitare l'attrito durante l'affilatura, migliorando il risultato e prevenendo danni alla pietra. Molti chef preferiscono una pietra ad acqua a una pietra ad olio perché l'acqua facilita l'affilatura efficace dei coltelli ed è facilmente disponibile.

Per quanto riguarda la grana, maggiore è il numero di grana, più affilato sarà il filo del coltello, ma maggiore sarà il tempo necessario per affilare la lama. Quindi, più alto è il numero, più lento e nitido; più basso è il numero di grana, più veloce e meno affilato.

"Utilizzare grane diverse per stabilire il tagliente", afferma Feder. "Le pietre a grana più fine affinano e rendono il filo della lama meno resistente durante il taglio. Più fine è il filo, minore è la resistenza durante il taglio. L'utente può affilare in modo aggressivo o delicatamente, con finezza."

Chiaramente, avere due pietre è il modo migliore per gestire questa variazione, equipaggiandosi per affilare quasi tutti i coltelli in qualsiasi condizione. Ti consigliamo una pietra a grana media (da 700 a 1.000) per far funzionare il tuo coltello e una pietra a grana fine (circa 2.000) che ti consente di ottenere un filo affilato come un rasoio.

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Amazzonia

Christa Glennie è scrittrice freelance ed editrice gastronomica da quasi 20 anni. È anche autrice di due libri di cucina ed è specializzata in tendenze di cibi e bevande, agricoltura, cibi regionali del New York occidentale e attività di ristorazione. Il suo rispetto per la semplicità e i banconi ordinati in cucina alla fine alimenta il desiderio di trovare e possedere utensili da cucina ben progettati, multiuso e di prima qualità. Per questo pezzo, ha parlato con un pluripremiato coltellinaio per ricevere consigli da esperti.